Правильно жарить мясо — очень просто. Для того чтобы добиться идеального результата нужно знать определенные кулинарные секреты. В маленьких деталях и грамотном подходе к делу скрывается настоящий профессионализм.
Есть несколько основных правил, которых стоит придерживаться в любом случае во время приготовления.

Вот основные рекомендации:

  1. Всегда обсушите мясо перед жаркой
  2. Слишком большое количество кусочков на одной сковородке понизит температуру жарочной поверхности и заставит мясо тушиться в собственных соках
  3. Смешивайте растительное и сливочное масло (в таком порядке), это значительно улучшит вкус. Рекомендуется смешивать в пропорции один к одному для оптимального результата. Тогда сливочное масло не будет гореть.
  4. Жарьте не переворачивая стейк до тех пор, пока на мясе не появится корочка, это запечатает соки внутри куска и сделает его невероятно сочным и вкусным.
  5. Дайте отдохнуть ему приблизительно 10 минут после снятия со сковороды.

А теперь рассмотрим весь процесс поподробнее:

Подготовка:

Сырой кусок мяса на столе

Всегда просушивайте мясо сухими бумажными или другими салфетками перед готовкой, иначе оно начнет вариться, а не жариться на сковороде. Так же не кладите сразу большое количество мяса на сковороду, чтобы избежать потерь тепла и мясо не начало терять драгоценные соки и тушиться в них.

Температурная обработка заставляет соединительные ткани внутри и снаружи куска сжиматься. Отрезайте или разрезайте оболочки, которые вы видите перед жаркой. Таким же образом стоит поступить и с покрывающим кусок мяса жиром. Все это делается для того, чтобы не допустить скручивания или изгиба во время воздействия тепла.

Некоторые повара предпочитают добавлять сливочное масло, которое насыщает вкус и дает вам подсказки об уровне жара в вашей сковороде. Кастрюле или сотейнике. Другие используют масло, которое не подвергается воздействию высоких температур. Некоторые применяют смесь из обоих. Сливочное и оливковое масло делают очень вкусную смесь, но на них плохо влияет высокая температура. Экспериментируйте на кухне и найдите свое собственное сочетание!

В сковороде

мясо со специями во время жарки на сковороде

Важным признаком окончания процесса карамелизации (образования красивой корочки) является отставание от сковороды. Постарайтесь аккуратно приподнять кусок. Если мясо все еще прилипает, то дайте ему еще немного времени обжариться.

Распределение тепла будет хорошим, даже если выделяется много жира при жарке . Если мясо не было в панировке, вам не придется беспокоиться о том, что оно пропитается жиром. Панировочные сухари впитывают большое количество жира, в то время как покрытие из обычной муки впитывает намного меньше лишнего масла.

Не переворачивайте кусок слишком часто или сковорода потеряет необходимую температуру и вам придется ждать пока она опять разогреется. Перевернуть его стоит тогда, когда на поверхности начнут образовываться соки. Жарить вторую сторону необходимо всегда меньше времени. Жару нужно достаточно много времени, чтобы проникнуть в толстый кусок мяса. Это так же касается рыбы, картофеля и овощей.

После сковороды

говядина во время жарки на сковороде

Хорошая идея с точки зрения кулинарии— довести кусок мясо в духовке, особенно если оно имеет большую толщину.
Сразу поле сковороды поместите его в разогретую на средний жар духовку. Чтобы финальное блюдо было было мягким и сочным — дайте ему отдохнуть около 10-15 минут, после того, как вы достанете сковороду из духовки. Отслеживайте готовность с помощью специального щупа — термометра.

Во время отдыха сок внутри равномерно распространяется по всему куску, а сами волокна расслабятся, что сделает мясо очень мягким и вкусным. Отдых крайне важен перед подачей на стол, особенно если стейк готовился на большом огне.

Вок или сотейник

мясо с овощами в воке

Используйте вок — азиатскую версию сотейника. Ингредиенты нарезаем одинаковыми по размеру  –  чтобы им понадобилось примерно одно время на прожарку. Все ингридиенты нарезайте заранее, потому что у вас не будет времени сделать это во время жарки. В воке все готовятся очень быстро. Его нужно разогревать до такой степени, чтобы мясо и овощи очень быстро схватывались, не развариваясь, поэтому в воке, как правило, готовят всего несколько порций.

Сначала сильно раскалите сковороду, затем влейте масло. Оно должно быть приспособленным для жарки на высоких температурах, оливковое холодного отжима и сливочное не пойдут. Добавляйте ингридиенты отталкиваясь от времени их приготовления. То что готовится дольше — обжаривайте первым. Если мясо перестает шипеть — вытащите его и подождите, пока поверхность сковороды или вока не нагреется вновь.

Реакция Майяра (карамелизация)

Карамелизация. Эффект Майяра. Мясо с корочкой

Обжаривание или запекание порождает  огромное количество ароматов и вкусов. Это происходит тогда, когда белки и сахара под воздействием большой температуры совмещаются в сотнях разнообразных комбинаций. Этот эффект достигается исключительно тогда, когда поверхность мяса является сухой и температура поднимается выше точки кипения. Это явление известно во всем мире, как эффект Майяра, названного в честь известного химика Луи Майяра, который первым из всех исследовал данную реакцию в 1910-х году.

Используя на практике все эти кулинарные секреты вы добъетесь хороших результатов в жарке любого вида мяса. Ваши друзья, семья и гости будут в восторге от приготовленных вами стейков! Подбирайте все необходимые рецепты у нас на сайте!

comments powered by HyperComments